祖谷そば

東祖谷山村的落合集落是一座貼在陡坡上的村，二〇〇五年列為國家重要傳統建造物群保存地區，上下高低差大約三百九十公尺——是日本所有重伝建裡最陡的，被叫「天空之村」（部分老屋整修成一棟出租的古民家住宿，例如桃源郷祖谷的山里、跟 Alex Kerr 學生時買下的三百多年茅葺屋「篪庵」）。這裡的食物全是同一個概念：一座運不進食物、得自給的山。祖谷蕎麥種在一千公尺級的山上、不加黏結劑（幾乎全蕎麥粉），所以麵又粗又短、容易斷（短是因為沒黏結劑、不是做法）；「でこまわし」是把小芋頭、蕎麥團子、岩豆腐、蒟蒻串成一串、抹味噌在地爐邊轉著烤（名字來自轉串像人形淨琉璃的木偶轉頭）；而那塊「岩豆腐」硬到像石頭、一塊大約八百克（一般豆腐才三、四百克）。為什麼做這麼硬？因為要扛得住山路、還能用稻草綁著揹——一塊豆腐做到八百克，是被這座山的生活條件逼出來的形狀。